Helstekt biffrad med potatisbakelse och cheddarcreme

Ingredienser för 4 personer
Helstekt biffrad:
1 kg biffrad
smör
några kvistar timjan
1/2 citron
1 msk olivolja
salt, vit- och svartpeppar

Smörslungade grönsaker:
1 svartrot
1 morot
2 små palsternackor
1/2 ask haricots verts
50 g bacon
smör
salt

Balsamicosky:
1 l oxsvansfond
1 schalottenlök
1 vitlök
smör
1 dl balsamico vinäger
salt och vitpeppar
2 tsk socker
1-2 msk vit balsamico vinäger

Yoghurtsmör med svartpeppar:
70 g matlagningsyoghurt
85 g smör
1 tsk hel svartpeppar
salt

Mandelpotatisbakelse:
400 g mandelpotatis
10 g cheddarost
en klick smör
salt och vitpeppar

Broccoli och cheddarcreme:
100 g broccolibuketter
70 g riven cheddarost
1/2 dl vispgrädde
salt och vitpeppar

Helstekt biffrad:
Putsa biffraden, salta och peppra. Bryn köttet gyllenbrunt i smör. Rulla in den i folie och baka köttet i ugn i 80° , tills innertemperaturen når 50°. Ta köttet ur folien och kyl ner.
Skär det kalla köttet i 4 portionsbitar. Grilla snabbt i en grillpanna tills vackra ränder uppstår (endast estetiskt). Innan servering, värm i ugn tills köttets innertemperatur är 56°.
Plocka bladen från timjankvistarna och finhacka dem.Blanda olja, timjan, rivet citronskal, salt och svartpeppar till en timjan- och citronolja.

Smörslungade grönsaker:
Skala rotfrukterna. Skär av ändarna på haricots vertsen. Skär moroten och palsternackorna i stickor. Skär svartroten, moroten, palsternackor och haricots verts i 4 cm långa bitar. Blanchera dem var för sig i lättsaltat vatten. Kyl i isbad.
Skär baconet i fina tärningar och knaperstek det. Låt rinna av på papper.
Smält smör i en kastrull, lägg i grönsakerna, värm och blanda med bacon.

Balsamicosky:
Låt oxsvansfonden reducera tills endast 3 dl återstår. Finhacka schalottenlök och vitlök. Svetta löken i lite smör och häll på balsamicovinäger. Reducera tills 1/3 återstår. Sila och blanda oxsvansfond och balsamicoreduktion. Smaka av med salt, peppar och socker. Tillsätt den vita balsamico vinägern vid serveringen.

Yoghurtsmör med svartpeppar:
Låt matlagningsyoghurten rinna av. Rumstemperera smöret. Blanchera svartpepparkornen i tre omgångar. Torka dem i ugn på svag värme och mixa i en kryddmixer. Vispa smöret tillsammans med peppar och salt tills det är mjukt. Vispa ner yoghurten lite i taget. Spritsa yoghurtsmöret på smörpapper till en smal rulle. Låt stelna i frys. Skär innan servering upp smöret i portionsbitar. Låt det rumstemperera ca 20 min innan servering.

Mandelpotatisbakelse:
Koka mandelpotatisen i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt vätskan ånga bort. Riv osten. Blanda potatis, ost och smör till ett fast mos. Stansa ut moset till två puckar och ställ i kyl. När potatisen kallnat, dela puckarna på mitten och placera dem på ett djupt bleck. Plasta väl. Värm vid 80° ca 20 minuter innan servering.

Broccoli och cheddarcreme:
Blanchera broccolibuketterna i lättsaltat vatten och kyl i isbad. Mixa broccolin snabbt tillsammans med cheddarosten, blandningen ska ej bli slät.
Värm den försiktigt med grädden och smaka av med salt och peppar.
Broccoli- och ostcremen fördelas på mandelpotatisbakelserna vid servering.

Servering:
Lägg upp köttet på tallriken och pensla med lite timjan- och citronolja. Servera med de smörslungade grönsakerna och mandelpotatisbakelsen.
Rippla lite sås runt maten på tallriken och servera yoghurtsmöret á part.