Vietnamesiska vårrullar med marinerade räkor

Ingredienser 8 stycken
Tillagningstid: 1-4 timmar

500 g råa stora ekologiska räkor (eller kokta vanliga)
1 1/4 dl risvinäger
salt
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1-2 chilifrukter beroende på styrka och smak
2 lime
1 1/2 msk vietnamesisk fisksås, nuoc mam
1 näve jordnötter
8 runda rispapper
sallatsblad, t ex isberg
eventuellt färska böngroddar
1 rejäl näve färska myntablad
1 näve färska korianderblad

Dippsås:
50 g palmsocker eller råsocker
1 dl hett vatten
4 vitlöksklyftor
2 små chili
2 tsk risvinäger
1 lime
1/2 dl vietnamesisk fisksås

1. Skala räkorna, ta bort tarmen. Om du använder råa räkor: Klyv dem på längden. Häll upp risvinäger och lite salt i en stor skål. Häll i räkorna, blanda och låt stå i sju minuter. Skölj noga och krama ur vätskan. Om du använder kokta räkor: Skala och rensa, hoppa över vinägern.

2. Skala och finhacka schalottenlök, vitlök, chili och lägg i en skål. Pressa över lime och tillsätt fisksås. Lägg ner räkorna, blanda, täck över och ställ in i kylen. Minst 45 minuter för kokta räkor och 3-4 timmar för råa - tills de blir helt vita.

3. Rosta under tiden jordnötterna i torr stekpanna tills de får färg och börja dofta. Låt svalna och stöt sedan grovt med mortel. Gör även dippsåsen, se nedan.

4. Doppa ett rispapper i taget i hett vatten i cirka 15 sekunder tills det mjuknat. Lägg på en remsa fyllning en bit in på papperet. Lägg på några sallatsblad, eventuellt lite böngroddar, mycket mynta och koriander. Strö över lite rostade jordnötter.

5. Vik in "botten" (närmast dig) och sedan sidorna. Rulla ihop och se till att papperet fäster i änden. Fortsätt likadant med resten. Dela dem på mitten med vass kniv inför serveringen.

Dippsås: Lägg sockret i en skål, häll på hett vatten och rör om tills sockret har löst sig. Skala och finhacka vitlök, strimla eller hacka chilin och häll ner i sockerlösningen. Tillsätt risvinäger, pressad lime och fisksås. Rör om och servera till vårrullarna.